编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蚌肉烧菜薹是一道流行于苏中地区的家常菜。江苏中部里下河地区水网密布，河蚌生长在纵横交错的河荡沟汊中，由于肉质鲜美、便于捕获、长速较快，成了受人欢迎的食材。紧实弹牙的河蚌和脆嫩可口的青菜薹是绝配，一荤一素、一脆一韧、一白一绿，既是味蕾的满足，也是视觉的享受。泰州有俗语云：要想下饭快，河蚌烧青菜。
此菜看似简单，却也是一道“功夫菜”，这个“功夫”主要体现在河蚌的处理上。河蚌是水生生物，含泥沙多，腥味重。买回来的河蚌需去掉腮边、胃袋，留下蚌肉，再用适量的盐反复揉搓。等把蚌肉冲洗干净后，还需将其放在砧板上，用刀背将裙边上的硬肉捶扁，破坏蚌肉中韧性较强的纤维，使其口感软烂。
产地口味
苏中地区。菜薹脆嫩，蚌肉软烂。
烹饪方法
步骤一
将青菜薹洗净，切段。
步骤二
将咸肉洗净，切片，泡水。
步骤三
将河蚌洗净，用木棒敲打后，放入开水锅焯熟，切成块。
步骤四
锅内放油烧热，煸炒青菜薹。
步骤五
锅内加水，加入咸肉、河蚌、葱、姜、料酒烧开，加盐、味精调味，最后撒上白胡椒粉即可。
整理：金亦炜
制图：朱丹清
图片：金亦炜
编辑: 刘春
