编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蒲菜炒软兜是一道经典淮扬菜。蒲菜和软兜是两种盛产于淮安市的食材，蒲菜软嫩，软兜香甜，二者相辅相成，成就一道传统名菜。
5月，春夏之交，在江南的浅水湖荡里，蒲草疯长，软兜肥美。
蒲草嫩根就是蒲菜。淮安出产的蒲菜洁白清香，质地脆嫩，为蒲菜中的佳品，享有“淮安蒲菜甲天下，古今中外独一家”美誉。
软兜又名鳝鱼，脊背乌光烁亮，软嫩异常。成菜后，鱼肉嫩滑，用筷子夹起，两端下垂，犹如孩童胸前的兜肚带，因此得名。
如果说在淮扬菜中，扬州将“焖”和“煮”两道工艺做到极致，那么淮安代表菜则是“热油快炒”的代表。蒲菜炒软兜是淮安菜中的一道典型菜肴，旺火爆炒，既保留菜的肥嫩，又留住肉的鲜滑。
产地口味
淮安市。肉嫩而菜香，清香爽口。
烹饪手法
步骤一
选购笔杆粗细、大小均匀的软兜，洗净备用；
步骤二
锅放置在旺火上，烧热后倒油，再倒入软兜；
步骤三
烧开后，倒入少量热水，盖上锅盖，转成中火，再焖十分钟；
步骤四
捞出软兜，用竹签从软兜背部划下，剔除骨头，焯水后捞出；
步骤五
洗净新鲜蒲菜，切成小段，焯水后捞出备用；
步骤六
锅中放油，加入葱、姜、蒜末，煸炒出香气后，倒入软兜；
步骤七
加入适量料酒、盐味、糖、老抽、白胡椒粉、香醋，翻炒一下；
步骤八
再加入蒲菜，爆炒一下，勾芡淋入香油，出锅装盘即可享用美食。
整理：刘春
制图：曹家瑞
图片：新华传媒大酒店
编辑: 金亦炜
