无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。对于无锡本地人来说，酱排骨的存在，就是印到了骨子里的“舌尖记忆”。那个味道，犹然在口却无法确切描述。太湖之滨的无锡，虽然不是蔗糖产区，但在口味选择上，无锡人却最钟意"甜"。或许在他们看来，这是鱼米之乡生活富庶的表现。有"无锡三宝"之称的酱排骨，骨香浓郁，咸中带甜，一味熟食，却浓缩了传统"锡帮菜"的精华。
酱，在中国的饮食中，有着极为重要的地位。中国人食用酱，已有几千年的历史。在长期的实践中，人们利用酱，摸索出了一整套烹饪食材的方法，叫做"酱法"。以酱法烹调食物，最紧要的，是选择适合的酱。无锡酱排骨，也不例外。天然颜色是淡黄色，或者叫米黄色，然后经过冰糖炒制，炒制焦糖色。排骨在制作过程中，要加入大量的酱。酱与排骨的比例，可以达到3比7。每一块排骨上，都要包裹起一层浓浓的酱汁。这种酱汁，从色上讲，鲜艳夺目，从味上讲，醇厚浓香。一块好的酱排骨，除了酱的选择，对食材本身也大有讲究。
无锡酱排骨的烹制十分讲究。一是选料精，需取三夹精的草排为原料。这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是作料要好，需要用黄豆酱油，绵白糖，黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，一百斤生的肉骨头，要加酱油十二斤，白糖三斤，黄酒三斤，用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡酱排骨，并保持其特色。在火工方面，先用武火烧开，再用文火慢煨，至酱排骨骨酥肉烂，油而不腻，各种调料的味道，渗入排骨的每一寸肉质纤维。烧出来的酱排骨，色泽红润，香气浓郁，吃起来满口鲜香。
做无锡酱排骨要牢记这句口诀："排骨是肉，糖是灵魂，酱是经络，黄酒是风味，排骨酱的好，三种调料拿的准，风味准保差不了"。选料和调料非常重要，食材之间配比很关键，烹调时间要把握好，时间长短食材说了算，调料多少味道掌握好。无锡酱排骨最负盛名的，还有它浓重的偏甜口味。传统酱排骨，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。在饮食崇尚健康的今天，无锡酱排骨口味配比，也开始讲究搭配和适量。今天的无锡酱排骨，口味配比大约是六成咸，四成甜。这既延续了甜的传统，也加入了现代无锡人对健康饮食的改良。小伙伴们，无锡酱排骨，肉质酥烂，骨香浓郁，咸中带甜，你吃过吗？
