不想在过年吃得太胖，那你就得学会这一道好吃少油，肉量十足的走油肉。走油肉，顾名思义就是去了油的肉，吃起来不容易感觉到腻，但是相比传统的制作方法来讲，工序要繁复一点。过年的时候，餐桌上大部分的菜都是炒菜，油比较多，天天这样吃，当然容易长胖。特别是关于肉类的菜品，我们不能贪口，不过这道走油肉可以暂时满足我们欲望，多吃一点没有关系。
美食简介
很多人都以为走油肉就是扣肉，其实这种说法也没有错，不过确切来说走油肉是扣肉的升级版。走油肉选用的食材跟扣肉一样，都是肉质上好的带皮五花肉。做出来非常令人有食欲，色泽红润、肥而不腻、酥烂软香。在上海，走油肉几乎是家家户户的年夜饭桌上最抢手的硬菜。它的工序总共是三道：油炸、浸泡、蒸煮。这三道工序缺一不可，每一步都是去油的关键，只要这三道工序做好了，最后出来的成品吃起来是毫无油腻感的。
走油肉的由来
据说在清朝年间，有一位学政特别喜欢吃肉，每一餐的桌上都必须有肉才行。有一天他在自己的府上宴请各地的学者，家里的厨子在做饭的时候不小心将煮熟的白肉掉进了滚烫的油锅里面。这白肉原本是用来做蒜泥白肉的，这下好了，捞出来的时候，都已经被炸成金黄色了。前边的人催得紧，此时再出去采购肉，已然是来不及了，只得另寻他法。
于是厨子苦想了一会，要来了一个蒸笼，他把肉切成了肉片装在碗里，往里面放了黄酒、糖、酱油和盐，就放进了蒸笼里。蒸热之后，这道菜就被传到了前面的桌子上，过了一会，客厅有人过来带走了厨子，前去问话。厨子战战兢兢来到客厅，学政问道，怎么以前从来没有吃过这一道菜，菜名叫什么。厨子听了后，脸色惨白，以为自己哪里做错了，于是一五一十把事情的经过说了出来。哪知学政听了之后，不仅没有怪罪他，反而心情大好。学政先是称赞了厨子，说这肉做得极好，吃起来毫不油腻，口感上佳，后又为这道菜取了名字，叫做“走油肉”。
走油肉的做法
第一步：将肉清洗一下，冷水下锅。锅里面的水要没过猪肉，同时往锅里面放入葱结、姜片和一点料酒。
第二步：开大火煮开后，转小火加上盖子进行闷煮，时间为一个小时左右。时间到了后，就可以捞出五花肉沥干，放一边备用。
第三步：起锅烧油，等到油有一点微微冒烟的时候，就可以把五花肉放到锅里面油炸。这一步，大家要把盖子迅速盖上，然后转中火慢慢炸，不放心的朋友可以用手把锅盖压住。
第四步：等到十五分钟左右，我们打开盖子，可以看到里面的肉皮已经呈现出焦黄色。这个时候可以用锅盖当成盾牌，用筷子将五花肉翻一个面继续炸。这一次炸的时间就快没有上一次那么长了，差不多五分钟的样子就可以继续翻面了。把五花肉的侧面也要油炸至金黄。
第五步：准备一个装满凉水的盆里，五花肉炸好以后就可以捞出来放进盆里。这一步就是浸泡，约一个小时左右。时间到了之后，我们可以看到肉皮出现了褶皱，这个时候就可以捞出来了。
第六步：准备一个大一点的碗，里面放入五花肉，再放入桂皮、八角、香叶、生抽、老抽、黄冰糖以及煮肉完成后的水。放进蒸笼里面，蒸两个小时左右。
第七步：端出来后，等到肉稍微冷却，把肉切成片倒进锅里面，同时加入蒸肉蒸出来的汁水，大火收汁完成制作。盛出来，自己做一个好看的摆盘就行了。
小贴士
做走油肉，必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉。也有人建议说要用带骨的猪五花肉，这是因为带骨的五花肉在烹煮的过程中不会缩小变形。现在猪肉的价格还是维持在上涨后状态，一块正方形的猪五花肉，大约两斤，价格就接近60元了，所以成本还是挺高的。
想知道五花肉到底熟没熟，可以用筷子从肉皮上直插下去。要是很轻松就能插到底，就说明五花肉煮得差不多七八分熟了。捞出来后一定要沥干，否则油炸的时候，油就会四处迸溅。油炸时盖的锅盖最好是透明的，这样可以方便我们看到五花肉的油炸状态。
把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短，这一步一定要把五花肉浸泡至酥软，这样做的目的是有利于油脂在蒸煮时候的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费，都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝，可以留下来，用来炒青菜或者拌菜饭。
五花肉稍稍冷却后再切片，这样不太容易散。切的时候，不能切太薄，不然后面大火收计的时候，肉容易烂。也不能切太厚，后面大火收汁的时候，不容易入味。一刀下去，五花肉的厚度在一指宽左右最佳。
走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸着吃，还可以用来煮汤。比如冬天做个暖锅，里面倒入过滤后的煮肉汤汁，放一些笋片、蛋饺、鱼圆，还有走油肉，一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤，别提有多惬意了。
美食小看法
这道菜虽然好吃，但是制作的时间算下来还是挺长，所以适合有耐心的朋友去做。上面也说过，走油肉要选择带皮五花肉，层次感很强，吃起来入口即化，肥鲜肉美。这里面的肥肉吃起来没有一点传统肥肉的油腻感，反而入口软糯，肉皮还有一定的嚼劲。用筷子夹起一片走油肉的时候，肉片亮晶晶、颤抖抖地，光是看着就好想把它吃掉。
