辣椒炒肉，应该是大家最不陌生的家常菜了，从小吃大，一辈子都吃不腻。还记得小时候，每年吃肉的次数用手指头都数得过来，每次肉的分量都不多，老妈只好用辣椒来凑盘，几筷子下去，肉成了配料，辣椒当起了“主角”，一口菜一口饭，整个口腔都在火辣辣的灼烧感中，辣得痛苦却又满足。长大后，下馆子的次数越来越多，每次不知道吃啥的时候，辣椒炒肉总会第一时间出现在菜单上。
别看辣椒炒肉做法简单，但是在不同的厨师手中，做出来的味道也是千差万别。终于在吃遍数的饭馆后，忍不住向最常去吃饭的那家饭馆里的大厨讨教起做辣椒炒肉的绝招。酒饱饭足后， 工作了20年的饭馆大厨才悄悄透露说：辣椒炒肉并不难，只要做对这2步，爽辣够味更好吃，在家也能做出饭馆里面的味道。那么，这2步是哪两步呢？
大厨摸了摸肚子，接着说，这第一步就是选辣椒，选择2~3种不同的辣椒。辣椒还用选？这我还是头一次听到。辣椒有很多品种，但咱们可以粗略地划分为2种：辣的和不辣的，做辣椒炒肉时，最好两种各选一点。另外，可以再加几个红尖椒，这样可以提亮菜的色相，增加食欲。下面，咱们边做边说。
首先，准备3种不同的辣椒，我选的是脆皮青椒、绿杭椒和红尖椒，脆皮青椒肉厚甜嫩而不辣，绿杭椒清香辛辣，红尖椒提色增香。3种辣椒冲洗干净以后，切去蒂部，滚刀切片。不喜欢太辣或是吃到辣椒籽的，可以将辣椒放在菜篮里，用流水反复冲洗2分钟，然后沥干水分。
接着，把新鲜的猪肉冲洗干净，用厨房纸擦干一下，切成厚薄均匀的肉片。猪肉最好选择肥瘦都有的部位，这样炒出来鲜香不腻，最为下饭。
接下来，就是最重要的第二步了，加盐干煸辣椒片。白吃了30年辣椒炒肉，原来一直少了这一步，难怪没有饭馆里的好吃。拿出平底锅，干锅倒入切好的辣椒片，撒入半小勺盐拌匀，用中火或是中小火慢慢干煸，将辣椒烤到辣香扑鼻，表皮微微焦糊，关火装盘。大家在家做辣椒炒肉时，大多跳过这一步直接下锅炒，所以炒出来的辣椒总是不够香不够酥软，吃起来味道差很多。经过干煸后的辣椒香味最浓，吃起来酥脆中多了一丝软嫩，难怪感觉不一样。
干锅倒少许油，放入切好的猪肉片，小火煸炒，将猪肉中的猪油充分炒出来，这样才能肥而不腻。
待肉片金黄酥香后，加入半小勺老抽、半小勺蚝油、少许盐上色炒匀，不喜欢太黑的也可以少加点。
大蒜拍扁切碎，放入锅中拌炒香，倒入煸炒到断生的辣椒片开始拌炒。
用锅铲快速将辣椒片、肉片翻炒均匀。
出锅前，尝尝菜的味道如何，不够的话酌情加入少许盐、鸡精调味，就大功告成了。
家常辣椒炒肉看起来很简单，但是想做出饭馆里面的味道，做之前，选辣椒和干煸辣椒这两步可不能再忽略了，尤其是干煸这一步，一定不能少！看完以后，大家趁着周末快试试吧！
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