回锅肉和蒜苗
考察一家川菜馆子是否正宗，不用看门面装修，不用听大厨伙计口音，更不用翻检菜谱，让厨房“熬”一道回锅肉出来，一切尽在筷头。
什么才叫“好的回锅肉”？第一个标准是肉片微微卷曲，四川话称之为“灯盏窝”。灯盏窝是硬标准，说明首先肉选对了，用的是猪臀尖斜下方的二刀肉，肥四瘦六。其次说明火候到位，不够就成了炒肉片，唯有鲜嫩；过了就成为小炒肉，全凭香脆。最后还有一重暗示：厨师处理好了肉和豆瓣酱之间的关系，没有把它们放在一起长久相处，而是把郫县豆瓣的汁液挂上肉片表面。这样，炒出来的回锅肉没有生豆瓣味。
第二个标准是用筷子夹起肉片来，因为重力的缘故，肉片会微微颤动，但又没有油脂滴落下来。肉片颤动说明刀工到位，而且没有因为煮熟后久置而造成肥瘦分离。没有滴油，则说明手法精当，一切恰到好处。肉片没有因为过油时间过长而枯焦，也没有因为出锅太急而没有让油脂融化，是真正的肥美而不是肥腻。 除此两点，正宗回锅肉一定要用四川香蒜苗。
这里需要稍微解释一点：蒜苗在北方话里叫青蒜，而北方话所说的蒜苗，其实是我们南方人说的蒜薹。而在实际操作过程中，北方的青蒜味道太重，而且叶片过粗，嚼起来有渣，远不如成都附近的蒜苗外秀内中。如果居家做菜，不可不察。
为什么一定要用香蒜苗？因为回锅肉是川菜里的咸香味道，这道菜完全围绕猪肉进行，一切的努力都是为了突出猪肉本身的香味。蒜香可以解腻，同时压制肉味中的腥燥，犹如比基尼更显肉身的性感，自然是不二之选。 而川菜的基础是民间家常小菜，有很大的随意性。厨子现场发挥，灵光一闪，这是常有的事情。
我在各种川菜馆子里吃回锅肉，里面不单见过肉片，还品尝过脆骨、排骨、大肠等异种食材。而配菜选择更有多种可能，从青椒、干椒、豇豆、土豆、莲花白（卷心菜），一直到锅盔（硬馍）、凉粉不一而足。
这些作为家庭的传统，或者某地的风味，都是成立的。
但是，如果我们还承认川菜是中国四大菜系之一，那么，从传承的角度也好，还是从品牌的角度也罢，要明确回锅肉的主要食材只应该是二刀肉和香蒜苗。什么都可以炒回锅肉，什么都是回锅肉，这样的菜肴就永远上升不到菜系的程度。因为样样都可以，意味着什么都不是，也就无从谈及传承和标准。
就像是川菜中的麻婆豆腐，没有人规定里面的肉末一定得是牛肉末。你换猪肉末炒一样可以，但那样的东西只能是麻婆豆腐的番外篇，而且味道仔细品味下来，是完全不同的另外一样东西。再说到回锅肉，咸香口的东西，需要把香味给逼出来，那么放多汁的蔬菜肯定就不对。这样看下来，莲花白回锅肉也许别有风味，却已然偏离回锅肉的初衷甚远，更不用说多汁的柿子椒了。
我记得川菜里有一道名菜叫“开水白菜”，各位当然也可以自由发挥，做出“开水菠菜”、“开水土豆”、“开水火龙果”，这都没有关系。但是，让川菜成为一种蜚声海内外的菜系的，是川菜厨师的努力，凭借着是他们的对某一食材的深挖和基于此形成的传承。
所以，对于我来说，川菜中的回锅肉就是用蒜苗，开水白菜就是用白菜。
