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巧用食材创制地方特色菜|水煮粉蒸,侗家粉蒸肉,土家八宝汤,薏米乌鸡煲...

信息来源:rouye.biz   时间: 2019-10-22  浏览次数: 21

这几道贵州凯里的侗家菜肴,不管是用料,还是调味方式都很简单,木姜花、米酒等是侗族的特色,大厨巧妙地将它们运用到菜品制作中,为菜肴增彩,也体现了食材的本味,更使菜品具有浓郁的本土风味。

侗家菜肴五款

侗家粉蒸肉

陆兰香制作

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原料:猪五花肉300克 稻香大米80克 黄豆30克 盐5克八角、花椒、桂皮各适量木姜花、葱花各少许

制法:

1. 把稻香大米和黄豆放入锅中,加八角、花椒和桂皮一起用小火炒至大米和黄豆出香,起锅冷却后用石磨磨成黄豆米粉面待用。另把五花肉切成均匀的薄片,待用。

2. 五花肉片纳盆,加适量盐拌和均匀,再加入磨好的黄豆米粉面合拌,然后装入小蒸笼摆放好,放入笼锅上火蒸制约1个小时至糯熟香,放上用火烧过的木姜花,撒上葱花即成。

说明:木姜花是可食用植物,用来点缀食物,可增加芳香味,但需用火烧过,其芳香味才能散发出来。

土家八宝汤

吴银平制作

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原料:猪排骨250克 水发白豌豆150克玉 米棒75克 小芋头150克 枸杞20克 生姜5克 葱花3克盐8克

制法:

1.把排骨洗净斩成均匀的段,放入水锅中汆去血水,倒出沥水;另把玉米棒斩成块,小芋头去皮洗净,白豌豆淘洗净,均待用。

2.取砂锅上火,放入汆过水的排骨段、白豌豆、玉米棒块、小芋头和枸杞,掺入水后,放入拍破的生姜,炖至原料熟后放入盐调味,烧一会儿后撒入葱花,即成。

制作关键:

1. 这道菜的各种主料的初加工是关键环节,要注意充分去除原料的腥膻味。

2. 高汤要吊好,这样煮出来的汤肉才鲜香可口。

水煮粉蒸

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这道菜是把五花肉裹上粉蒸面后下锅炸,再入锅煮入味,与一般的粉蒸不同。

原料:猪五花肉300克 粉蒸面100克 鸡蛋2个 盐5克 大红椒50克 姜米5克 香葱10克 菜油800毫升(约耗50毫升) 味精、青菜叶各适量

制法:

1.把五花肉刮洗干净后,切成厚薄均匀的片。大红椒切成小丁,香葱切成葱花,均待用。

2.五花肉片纳盆,放入打散的鸡蛋液拌均匀,再加入粉蒸面,放入盐拌均匀。然后将肉片放入烧至六七成热的菜油锅中炸至色呈金黄且表面硬挺时,倒出来沥油待用。

3.锅洗净上火,放少许菜油烧热后,下入姜米炝香,掺入适量的水并调入盐、味精,然后放入炸好的粉蒸肉片煮至入味,起锅装入垫有熟青菜叶的盘中,撒入红椒丁和葱花即成。

说明:五花肉片入油锅炸制时,应尽量让肉片平整并且相互不粘连,摆盘时才整齐好看。

农家茶油锅粑盏

吴燚制作

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原料:锅粑100 克鸡蛋1 个水盐菜100 克腊肉100 克泡发腊笋100 克豌豆米50 克豆腐干50 克干辣椒节20 克生姜5克葱花5克盐3克茶油150毫升面包糠30克

制法:

1.把锅粑做成器环(盛菜的器具) 后,鸡蛋磕入碗内调成蛋液。将锅粑粘上蛋液后拍匀面包糠,下入烧至六七成热的茶油锅炸至金黄酥脆,成锅粑盏,捞起沥油后放在摆有黄瓜片的盘子里,待用。另把泡发好的腊笋和豆腐干分别切成大小均匀的丁,腊肉煮熟,生姜分别制成姜片和姜粒,均待用。

2.茶油入锅烧热,下入姜片、干辣椒节炒香,再放入水盐菜炒熟香,撒葱花翻匀,起锅放在盘中一块锅粑盏上。茶油入锅热,下入姜粒、腊笋丁、豆腐干丁和豌豆米炒制,放适量盐调味,起锅放在盘中另一块锅粑盏上。把煮熟的腊肉切成厚薄均匀的片,放在剩余一块锅粑盏上,即可上桌。

薏米乌鸡煲

杨代梅制作

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原料:乌鸡1只(约1250克) 薏仁米50克米酒15克老姜5克葱花3克盐8克枸杞、红枣各适量

制法:

1.将乌鸡宰杀治净,老姜拍破,待用。

2.把整只乌鸡放入砂锅后投入老姜,倒入米酒,加水淹过乌鸡。大火烧开后打尽浮沫,再放入淘洗净的薏仁米、红枣、枸杞和盐,煲至鸡肉糯脱骨后离火,撒入葱花即成。

    ——本信息真实性未经中国肉业网证实,仅供您参考