客家菜带有浓郁的山野气息和淳朴的乡村风味。制作客家菜的用料不像广州菜和潮州菜那般高档讲究，用料普通，并且讲究原汁原味。在制作许多客家菜时，都会用到客家酒酿，比如酿豆腐、客家粉蒸肉、干蒸鸡等。另外，客家菜在制法上也有自己的独到之处。比如客家粉蒸肉，就是猪肉粘上地瓜粉做成的，不管是成菜的外形，还是口感和味道，都与四川的粉蒸肉不一样。客家人过年时都要杀一只公鸡，煮熟后用来祭祖，祭祀完毕，把鸡斩成块，要么做成白切鸡，要么装在碗里加姜汁蒸透，倒扣在盘里，原汤另加盐、醋等调味，再勾芡淋在鸡肉上面。这种做法被客家人带到四川成都洛带一带后，他们在做姜汁鸡时，又加入了郫县豆瓣，成菜色泽红亮，还加入了醋和糖，味道酸甜香浓，于是这种做法就慢慢流传至今，演变为众多风味独特的川式风味客家菜，比如客家九斗碗：带骨肘子、豆瓣鱼、凉拌鸡、品碗、夹沙肉、咸烧白、热汁汤、木耳肉片、花生米，客家姜汁热窝鸡、酸汤面筋、客家炒肥肠等等。
客家风味菜品
麒麟投胎
原料：猪肚1个（约750克） 烫皮兔肉1000克香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。
2.锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。
3.把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出来滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。
客家炒肥肠
原料：新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀，用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟，待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热，下姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀，起锅前淋鲜花椒油即成。
油淋九门头
原料：熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克牛百叶50 克韭菜节100 克蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量
制法：
1.把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。
2.把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。
客家姜汁鸡
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。
2.往锅里放香料菜油【注】和豆油各200毫升，烧热后下红油豆瓣150【注】克和郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。
4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。
操作要领：
第一，底油的用量要大，这样炒出来才更香。
第二，蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。
第三，醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。
【注】
红油豆瓣： 锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
香料菜油：净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。
酸菜炒大肠
原料：卤猪大肠200 克酸菜250 克青红椒块、蒜苗节各20 克姜片10 克蒜米5 克盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把卤猪大肠切成块，酸菜切成片，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片和蒜米炒香后，放入大肠块、酸菜片和青红椒块一起炒匀，其间加盐、蚝油、味精、鸡精和胡椒粉调好味，待投入蒜苗段炒匀以。
客家粉蒸肉
原料：去皮猪五花肉250克长汀地瓜粉200克葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.把猪五花肉切成片纳盆，加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。
2.取一片猪五花肉片摊平，放到地瓜粉上轻轻按几下，使其粘匀地瓜粉，待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里，上笼蒸20分钟，取出来撒上葱花即成。
特色干蒸鸡
原料：土仔公鸡1只（约1500克） 客家酒酿120毫升鱼露100毫升香菜、盐、味精、鸡精、茶油各适量
制法：
1.把土仔鸡宰杀治净后，先入笼蒸至八分熟，取出来晾冷后斩成长条，放容器里摆好并浇入用客家酒酿、鱼露、盐、味精、鸡精和茶油调好的味汁。
2.把装有鸡的容器放到微波炉里加热12分钟，取出来再把底部的汁水反复浇在鸡皮上，随后倒出汁水（另作它用），重新放入微波炉加热5分钟，取出来把鸡肉装在烧烫的煲仔内，最后点缀香菜即成。
酿豆腐
原料：豆腐400 克猪肉馅150 克葱花、盐、客家酒酿、蚝油、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.豆腐切成小方块，挖去中间部分，再酿入猪肉馅，然后放在加有底油的平底锅里煎至两面金黄。
2.锅里掺鲜汤，加入盐、客家酒酿、蚝油、味精和鸡精调好味，等放入煎好的豆腐烧一会儿后，用筷子拣出豆腐装盘，随后淋入湿淀粉收浓汤汁，出锅淋在豆腐上面，撒上葱花即成。
酸菜焖鲜笋
原料：带皮猪五花肉100克鲜冬笋150克酸菜碎150克青红椒节20克蒜苗节10克盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。
2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌。
凤凰脱胎
原料：猪肚1个（约750克） 土仔鸡1只（约1000克） 水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.把猪肚放沸水锅里汆一水，捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块（鸡头和鸡颈不斩断），也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内，注意鸡头要放在猪肚开口处，整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。
2.把做好的初坯放器皿内，掺入清水并上笼蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，最后点缀几粒枸杞即成。
海蛎煎蛋
原料：海蛎肉150 克鸡蛋1个蒜苗碎75克韭菜碎25克长汀地瓜粉[注]60克姜米、盐、蚝油、老抽、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把海蛎肉洗净并纳盆，磕入鸡蛋，再加入蒜苗碎、韭菜碎、姜米、长汀地瓜粉、盐、蚝油、老抽和胡椒粉，调匀后待用。
2.锅里放少许色拉油，烧至四成热时，倒入调好的海蛎肉糊，煎至两面微黄即成。
［注］地瓜粉即红薯粉，不过用遂宁本地产的红薯粉来制作这道菜时，却远不如用长汀地瓜粉做出来的效果好。
客家红烧肉
制法：
1.把带皮猪五花肉切成块，下油锅煸至出油时，加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色，等放盐和味精调好味时，倒入砂锅并盖上盖子，随后用微火焖2小时。
2.把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味，捞出来沥水后，倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟，便可出锅装盘上桌。
关键：焖制时不能加水，但火力须越小越好，这样做出来的红烧肉皮软糯，无油腻感，味道也更鲜香。
