炸酥肉是很多地方过年时吃的一道菜，吃起来外酥里嫩的，说着说着，口水就留了下来。炸酥肉虽然好吃，做起来也有些复杂，即便是按照菜谱来做，很多人也难以成功，要么就是掉渣，要么就是不脆，看到成品以后，非常的泄气，好长时间都不想做菜了有没有。
炸酥肉有两个小秘诀，第一个就是挂糊了。这一步做错了，炸出来的酥肉很容易掉渣。这里涉及到的问题是，用什么来挂糊，淀粉呢？还是面粉呢？当然是淀粉（淀粉和鸡蛋搅拌均匀）啦。淀粉的粘性更加的大，它能够在油炸的时候，牢牢的吸附在肉块上，这样，炸酥肉的时候，面糊不会往下掉，自然就外酥里嫩了。
挂糊以后就是油炸了。油炸酥肉也是有技巧的，一般大厨在炸的时候，都会分两次炸。第一次是炸至变色后捞出，然后锅内的油是要换一下的，在重新炸一次，炸好以后，捞出来沥一下油就可以吃了。要想炸酥肉好吃，这样是非常必要的做法。
很多人在做炸酥肉的时候，知道肉要腌制，知道腌制过后要挂糊，也知道挂糊以后要炸。但是却不知道要炸两次，导致炸的不够脆。在炸的时候，油一定要放够，因此，炸酥肉是非常费油的，不过为了能够吃到美味的食物，想必很多人还是愿意去尝试的。
最后，我们再来稍微提点一下炸酥肉之前的腌制工作，怎么才能把肉腌制的很嫩，在吃的时候能够外面酥脆，里面肉很嫩。在腌制的时候，除了调料，还有两样东西，是一定要添加的，然而绝大部分的人都不懂。在腌制的时候，要添加上水和面粉（淀粉也可）。水是为了让肉块吸收的，而淀粉，是为了保证肉块不会将水‘吐出来’。
为什么说肉会将体内的水分‘吐出来’呢，肉在腌制的时候，会加入调料，大家都知道调料在腌制肉类，或者蔬菜的时候，这些食材会沁出很多的水，这些都是食材内部的水，如果放任它如此，就会出现肉柴的结果。想要吃嫩嫩的肉，就要加入面粉和水。
腌制十五分钟以后，加入调制好的鸡蛋淀粉糊挂糊即可，你学会了吗？
