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炖红烧肉时,五花肉究竟该不该焯水?饭店厨师来告诉你正确答案!

信息来源:rouye.biz  时间:2019-03-13  浏览次数:42

想吃红烧肉,肯定得选“精品”五花肉来炖,这是被大家所公认的,除了配米饭以外,用它来做肉夹馍吃,也是备受人们欢迎和追捧的!

红烧肉具有肥而不腻、松软适口、入口即化等特点,正常情况下单独用五花肉来烹调就特别的香,人们还会把它和土豆、干豇豆或者鹌鹑蛋等食材一起烧着吃,吃起来另有一番滋味,同时兼顾营养和美味。

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根据地方的饮食习惯和生活习惯的差异,某些地区的人,会将事先买回来的五花肉,把它放在火上烤焦后再切成块,他们认为猪毛去除干净后,吃起来不会感到恶心。

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做红烧肉时,肉块究竟该不该焯水?就得视情况而定,总的说来,散养的土猪肉不用下过焯水,焯完水后,肉会失去特有的香味,而饲养的猪就不得省略,因为它的肉腥味全部包含在血沫中,腥气味较重,以上是饭店的厨师们,长年实践总结出来的经验。

食材配料:五花肉、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、啤酒、食用油、冰糖、盐、生抽、老抽、蚝油、十三香。

制作过程:

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首先准备一块带皮的五花肉,有5个层次属于精品(正常情况下只有3层),再将它切成大小均等的块状,状态如上图所示。

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然后,将切好的肉块凉水下入锅中,同时放入2根葱段(取葱白部分)、2片生姜,以及少许的料酒,水开煮出浮沫后捞出,放入冷水中冲洗干净,控干水分后,装入碗中备用。

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锅中倒入少许的底油,再放入几粒冰糖,开小火把它熬成枣红色的糖浆,然后再将焯好水的肉块加入进去,翻炒均匀并且上色,状态如上图所示。

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然后,再放入葱段、八角、桂皮、香叶、桂皮、干辣椒,这5种香料酒是红烧肉的经典用法,只要它们的配比得当,烧出来的味道,比街上卖的卤料包都要香。

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然后,再放入1勺的生抽,1勺的上色的老抽,半勺的蚝油,将它们翻炒均匀后,再倒入1灌的啤酒,它具有清甜的麦香味,炖出来的肉,不仅有股特殊的味道,而且色泽会更加的诱人些。

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再加入适量的清水、盐、十三香,开大火烧开,再转小火炖45分钟,将它炖至肉烂即可,出锅前转大火收干汤汁,装盘前再将里头的残渣丢弃掉。

温馨提醒:

如果觉得五花肉吃起来太油腻,可以将它的油脂煸出来后,再把里头的猪油盛出一部分来,再用它来烹饪其他菜肴,其实它里头的油并不会很多。

另外就是五花肉讲究该不该焯水,如果是散养的土猪肉建议省去此步骤,饲养出来的猪品质相对较差,焯水就是为去除它的血沫,再烧的时候会更入味些。

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